Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )






45 страниц V   1 2 3 > »   
Написать ответ в эту темуСоздать новую тему
> Плов
Ю-Жанка
сообщение Nov 14 2006, 12:02 AM
Сообщение #1


бегущая_по_граблям))


Группа: Существует в реале
Сообщений: 5100
Регистрация: 18-August 05
Из: Good Girls Go to Heaven, Bad Girls Go to Montreal
Пользователь №: 4763



nemets
Обращаюсь в первую очередь к мужчинам. Вот вы уехали из Ташкента и если считаете себя настоящим ташкентцем, то вы не просто должны, а обязаны научиться делать плов. И только тогда вы можете с гордостью называть себя ташкентцем.
Я уже описывал секреты приготовления плова, но теперь я хотел бы вам предоставить обновлённую версию ташкентского праздничного плова "Байром Ош". Я думаю в этот раз будеть всё очень понятно, тем более, что я постарался собрать как можно больше наглядных пособий.
Итак, как говорят ошпазы перед началом готовки, бисмиллярахманрахим, поехали:


Посуда
Самый главный аттрибут- это казан.
За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok'ом или титановым толстостенным аналогом казана, который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугуный если не по сумме свойств, то по крайней мере по массе и теплоемкости. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Можно использовать и утятницу. Вообщем самое главное- толщина стенок и теплоёмкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10. В Европе есть, кстати, сеть русских магазинов «Mix Markt», в которых бывают казаны и мантышницы. В России на рынках у узбеков можно приобрести все принадлежности для приготовления плова. В США можно поискать в русских магазинах.

Ингридиеты:
Рис используется толстый, овальный, зернистый, но не longcorn-Басмати или Жасмин. У longcorn совершенно другой вкус. Если вы в Европе, то рис можно купить у турков(Prinic, Pirnic-extra pilavlik) как я делаю. На вид он овальный, похож на молочный, только не разбитый и покрупнее.
Если в России, то купите у узбеков на рынке сорт "Лазурный". Он не совсем овальный, скорее удлинённый, но идеально подойдёт. На крайний случай Авангард Только не покупайте красные сорта Девзира- у них специфический аромат и подойдут они только для Ферганских пловов.


1. Расчёт продуктов нужно произдить исходя из 1-го кг риса.
2. Баранина 1 кг, желательно окорок. Мозговые косточки распилить или порубить пополам.
3. Желтая морковь 1 кг. Если нет жёлтой, то можно красную.
4. Лук репчатый-0,5 кг.
5. Чеснок 1-2 головки, нечищенного, целиком.
6. Масло хлопковое или подсолнечное.
7. 2-3 перчика чили целиком
8. Курючное сало 200 гр.
9. 250 гр. за день замоченного жёлтого гороха Нута (По желанию).
10. 150 гр. изюма
11. Ну и конечно холодной водочки.

Специи:
1. Зира. По английски Cumin и немецки- Kruezkummel. Можно купить в азиатских магазинах и в больших гастрономах. Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel
2. Барбарис. По немецки- Barbarizen. По английски- Barberry. Если нет барбариса, того не надо ничем заменять.
3. Молотый красный сладкий перец-паприку.
4. Перец черный-горошек(не молотый).
5. Зарчива. По немецки и английски- Kurkuma. Можно купить в азиатских лавках. Если нет, то можете и натурального шафрана добавить

Да кстати, не обязательно ехать в Ташкент за настоящими специями. Все специи можно приобрести в Европе, России и Америке и ничем не хуже ташкентских.

Процесс
Перед началом можно чуток выпить за результат. Только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют.

Рис промыть 5-6 раз, пока не исчезнет светлая муть в воде и замочить в тёплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусками с кулак. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части.


Морковь используют жёлтую-она не такая сладкая как оранжевая. Но к сожалению, за пределами Средней Азии, ни разу не видел жёлтой. Поэтому берём оранжевую и нарезаем соломкой (не кубики и не кружочки) примерно 3х3 мм. Не вздумайте нарезать на мелкой тёрке, а то морковь превратится во время готовки в пюре.
Для наглядности показываю как нарезать соломку. (зажигалка для представления размеров)



Если морковь очень длинная, то режьте пластинки диагональю

Лук шинкуют. Полукольцами илу кольцами.

Если вы захотите выпить за хороший результат и при этом закусить традиционно по узбекски, то порежьте дополнительно Грамм 50-100 курдючного сала кубиками.

Нагреваем казан до максимума. Налить около 250 мл. Разогреть масло без всяких там добавок. В Узбекистане на празники иногда использут Кунжутное. Не советую оливковое. У него температура раскаливания маленькая. При разогреве начинает быстро дыметь. Поберегите его для салатов лучше. Используйте подсолнечное или, если есть в продаже, хлопковое. Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка. Если вы используете хлопковое масло, то нужно поджарить одну луковицу до черна, чтобы она впитала в себя все дифилианты и прочие вредные вещестава. Будьте при этом осторожны, масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь. После обжаривание луковицу выбросить.

Обжариваем сначала кусок курдюка и кубики курдючные если вы решили ими закусить.

Как только кубики покроются румянцем и превратятся в шкварки, вытащить и отложить в тарелочку с нашинкованным луком. Посолив их, можете выпить холодной водочки, закусывая завернутыми в кусок лепёшки шкварками курдюка с луком. После того как большой кусок курдюка покроется румянцем, откладываем его в сторонку. Мы делаем это, чтобы он в процессе готовки не растопился и положим обратно в зирвак только перед закладкой риса.
Теперь ждём заново появления белого дымка, после чего обжариваем мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки. Вытаскиваем и откадываем в тарелку и опять даём разогретъся маслу, после чего добавить остальное мясо в раскалённое масло и жарить всё до румяного цвета. Очень важно, чтобы мясо моментально покрывалось корочкой, которая предохраняет кусок мяса от потери влаги и сока. В этом и заключается особенное отличие приготовления ташкентского плова от остальных. Мясо после жарки будеть тушиться и сохранит весь свой аромат и сок.
Как только мясо подрумянится,

выложить обратно мясо с костями, слегка поджарить и добавить лук. Жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не обрумянится слегка. Не пережаривайте лук до тёмнго цвета. Ташкентский плов должен быть светлого цвета.

Лук один из основных продуктов!!! Тех кто не любит его, могу успокоить- он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и дать пару минут, чтобы она впитала пары и размягчилась. Потом перемешиваем всё. Жарится всё должно вместе, в собственном соку.

[attachment=136936:attachment]
При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Готовность моркови определяется отсутсвием влаги на дне казана, которая вышла из лука, моркови и мяса. В данном виде плова морковь сильно не прожаривается, а иногда восвсе раскладывается поверх мяса и сразу же заливается водой. После готовности моркови нужно постараться отделить её от мяса, а именно- мясо на дно, а морковь сверху.

Если вы используете сорт Лазурный, налейте в казан 1,25 литра кипячёной горячей воды. Если у вас другие сорта риса, то нужно тоже 1,25, но с расчётом, что может придётся добавить воды.
[attachment=136936:attachment]

Теперь добавить чайную ложку сдавленной в ладони зиры, зарчивы(куркумы) пол-чайной ложки, барбариса чайную ложку, пол чайной ложки сладкого молотого перца. В Узбекистане на праздники добавляют перец-горошек. В домашних условиях же- острый красный или зелёный стручковый перец. Можно и того и другого вместе. В общем, на ваше усмотрение. В данном варианте я высыпал чайную ложку перца-горошка в чайное закрвающееся ситечко и опустил его в варящийся зирвак. Таким образом вкус горошка распостранитсяа в плове, а горошки можно будет не подавать или подать в отдельном блюде для тех, кто нормально переносит такой перец при надкусвании. Не надо использовать молотый перец, потому-что аромат будет отличаться. Добавляем пару стручков перца и не чищенные головки чеснока.


Варить 30-40 минут на слабоми огне, можно с наполовину закрытой крышкой. Минут через 20-25 после начала варки посолить, да так, чтобы после нормализации вкуса соли, добавить ещё чуток, с учётом того, что его впитает рис. То есть вкус должен слегка пересоленным. Если вы решили делать плов с горохом, то высыпать на поверхность замоченный горох, который уже стал достаточно мягким. Дать прокипеть ещё минут 10, выкладываем в тарелку отваренные головки чеснока и перчинки, не повредив их, иначе зирвак будет островатым. Включить огонь на полную мощность, засунуть поглубже в зирвак уже остывший на тарелке кусок жаренного курдюка. Теперь аккуратно высыпаем небольшими порциями рис и разравниваем поверхность, старайсь не перемешивать со слоем моркови.
Засыпка, расчёт пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть расчитано так, чтобы рисинки не лопнуи и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не подгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую (Лазурный), поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.25 литрам воды, с учётом того, что дополнительно выйдет влага из мяса и моркови. В других видах плова добавляют другое количество воды, в зависимости от количества жидкости и сока в продуктах . Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью.В плове - каждому продукту свой слой. Многие советуют, чтобы вода покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Но это не совсем верно, ибо эти советы тех, кто привык к своему казану и рису. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис.


Если у вас изначально много воды, то отчерпайте ложкой в чашку и оставьте на стороне. Лучше меньше воды и потом нехватку можно будет отрегулировать дополнительной водой. А вот если воды будет изначально больше нормы и она впитается в рис, то уже будет поздно исправлять. Если у вас газовая конфорка и огонь охватывает равномерно дно и слегка края, то и рис равномерно впитывает воду. Но вот на электрической плите сложнее- бока казана не совсем хорошо прогреваются и рис там плохо проваривается, в то время как в самом центре, наоборот- сильно вываривается. Вот тут нужно сделать небольшое исключение из правил- пару раз аккуратно перемешать рис. Чтобы не говорили люди, но я вас уверяю- ничего страшного не будет. Делайте только аккуратно, чтобы не задеть нижний слой моркови. И не делайте это как при варке каши. Шумовкой сверху, вдоль стенок казана засовываете до уровня моркови, потом поддеваете, чтобы от стенок до центра казана отчерпнулось и переворачивате наоборот- то что было в центре, теперь у стенок. И так по кругу. Одной, максимум двух таких процедур во время варки риса достаточно. После каждого раза аккуратно разравнивайте поверхность риса. Для того, чтобы рис сохранял свою форму и был рассыпчатым, я использую одну фишку: после того, как вода более менее впитается, я закрываю крышку на пару минут, потом открываю и очень аккуратно разрыхливаю верхние слои. Пробую одну рисинку и если она при надкусе издаёт хруст, то вдеваю шумовку вдоль стенок, отодвигаю рис слегка и если воды совсем нет, то доливаю пару ложек воды поверху через шумовку или отложенного в сторону бульона. Закрываю крышку и через пару минут повторяю то же самое. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка «суховат» и вся вода впиталась- это идеальная консистенция.


И всегда запоминайте сколько всего воды вы потратили, т.е. отмеряйте. Таким образом приучайте себя к каждому сорту риса. «Присев» на один сорт риса, вы уже будете знать сколько воды использовать и потом уже доведёте себя до автоматизма. Пробуйте, а если результат не совсем хороший, то вы будете знать, где вы допускали ошибку.

Как только вода впитается, аккуратно просовывая шумовку между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча. Не нарушайте слоёв. Выкладываем поверх риса в середине ранне замоченый изюм(без жидкости), отложенный чеснок и перчинки. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий в горке риса до самого дна.


Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать.

Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху ещё раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!


По истечении 30-ти минут откладываем в тарелку перчинки, чеснок и постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо и курдюк. Нарежьте нужное для одного лягана(большой тарелки) мясо и курдюк пластинками.


Если вы решили добавить чёрный перец, то выложите его до перемешивания в казан с пловом. А всё, что осталось в казане аккуратно размешать. Мешать не как кашу, а черпнув вдоль стенок шумовкой до самого дна поднять порции и слегка тряся рукой дать рассыпаться содержимому обратно в казан. Таким образом мы не нарушим структуру рисинок, которые при обычном мешании могут повредиться.

Выложить в ляган, посыпать мясом и курдюком и в центр поставит чеснок с перчинкой. Ну и всё!

Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Подать к плову салат «Ачичук» из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и огурцов.
Можно посыпать сверху мелко нарезанным укропом с зелёным луком.
Ну вот и всё господа!
Прикрепленный файл  n18.jpg ( 152.6 килобайт ) Кол-во скачиваний: 410

Да, не забудьте после плова хорошего зелёного или черного чая и попивая говорить “Маззззааа” (кайф).
Удачи в приготовлении и приятного аппетита.

Сообщение отредактировал Ю-Жанка - Nov 14 2006, 03:58 AM
 
Ю-Жанка
сообщение Nov 14 2006, 03:11 AM
Сообщение #2


бегущая_по_граблям))


Группа: Существует в реале
Сообщений: 5100
Регистрация: 18-August 05
Из: Good Girls Go to Heaven, Bad Girls Go to Montreal
Пользователь №: 4763



nemets
Приветсвую всех земляков! Плов готовится по разному. В каждом регионе узбекистана его делают по своему. В Бухаре, например, делают «ковурма ош», в котром овощи очень сильно обжаривают и крышкой не закрывают. Или же «халкадаги ош»- мешочный плов. Его ещё называют «Бахш». Он очень распостранён среди бухарских евреев. Он, вообще, варится в льняном или хб-шном мешочке, часа 3-4. И рис при этом абсолютно не разваривается из-за туго завязанного мешочка. Плов в ферганской долине готовится из специально риса «девзира», аналогов которому я еще нигде в мире не видел. Он способен увеличиваться в 2-3 раза. В их пловах мясо нарезается мелкими кусочками и при подаче на стол не нарезается как, например, в ташкентском. В Ташкенте мясо обжаривается крупными кусками, а потом тушится в зерваке, сохраняя сочность. Для золотистого цвета добавляют порошок иранского корня «зарчиба» или, по европейски, куркумы. При подаче на стол рис перемешивается с овощами, а мясо нарезается ломтиками и укладывается поверху. В Самарканде морковь не обжарисается, и добавляется меньше лука. Плов очень светлого цвета. Я его, вообще, называю диетическим. В Европе, Америке(скорее в Нью Йорке), Москве можно приобрести любые продукты для плова. Казаны и думбу(курдючное сало) тоже. Надо просто поискать. Зира называется «cumin», зарчиба-«kurkuma». Барбарис «barberry» или „barbrizen“ по неметски. Ташкентский плов ничем не суше остальных. Просто, если готовить в большом казане, он получается суше и рассыпчатее. Но хороший мастер всегда в любом казане сможет сделать мягко-рассыпчатый плов. Как басмати он не должен рассыпаться, но и кашей(шавля) тоже не должен быть. То что вы ели на улицах Ташкента- это не плов, а жалкое пародие в виде ширпотреба. В Ташкенте, более менее, только на софийском(недалеко от Гидромедцентра) готовят. Ну и, конечно, на свадьбах у зажиточных узбеков. Ташкентский и Ферганский плов в Германии http://www.forum.uz/viewalbum.php?a=11&start=0

Сообщение отредактировал Ю-Жанка - Nov 14 2006, 03:12 AM
 
Helen P
сообщение Nov 14 2006, 03:24 AM
Сообщение #3


Постоянный участник


Группа: Существует в реале
Сообщений: 11972
Регистрация: 18-March 06
Из: Москва, Россия (ТТЗ-1, д.6)
Пользователь №: 15556



Цитата(Ю-Жанка @ Nov 14 2006, 12:02 AM) *
nemets
... и если считаете себя настоящим ташкентцем, то вы не просто должны, а обязаны научиться делать плов. И только тогда вы можете с гордостью называть себя ташкентцем.
Итак, как говорят ошпазы перед началом готовки, бисмиллярахманрахим, поехали:
...
Процесс
Перед началом можно чуток выпить за результат. Только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют.

...

Да, не забудьте после плова хорошего зелёного или черного чая и попивая говорить “Маззззааа” (кайф).
Удачи в приготовлении и приятного аппетита.


Усё! Пошла завтра за ингредиентами и бутылкой!
Хоть и не мужчина (в первую лчередь к ним обращение было), а пока читала чуть слюной не захлебнулась. Не знаю, смогу ли заснуть теперь! biggrin.gif
 
alexfil
сообщение Nov 14 2006, 03:32 AM
Сообщение #4


Постоянный участник


Группа: Существует в реале
Сообщений: 50451
Регистрация: 29-March 06
Из: МОСКВА - ТАШКЕНТ
Пользователь №: 16167



Цитата(Helen P @ Nov 14 2006, 04:23 AM) *
Усё! Пошла завтра за ингредиентами и бутылкой!
Хоть и не мужчина (в первую лчередь к ним обращение было), а пока читала чуть слюной не захлебнулась. Не знаю, смогу ли заснуть теперь! biggrin.gif

Как Вы вообще ещё не спите?
 
Ю-Жанка
сообщение Nov 14 2006, 08:48 AM
Сообщение #5


бегущая_по_граблям))


Группа: Существует в реале
Сообщений: 5100
Регистрация: 18-August 05
Из: Good Girls Go to Heaven, Bad Girls Go to Montreal
Пользователь №: 4763



nemets

Хочу рассказать о том, чем я кормил друзей приехавших ко мне на 2 дня в гости. Так как плов они ели много раз, то я решил немножко разнообразить ужин. В общем решил удивить их долмой из виноградных листьев с поджаркой из мякоти баранины и черносливом. На второй день решил всё-же приготовить плов, но не простой, а с долмой и тушёными в зирваке яйцами.
Пошёл к туркам и купил банку засоленных виноградных листьев(свежих, к сожалению, в марте нет),
бараньих рёбрышек (котлеты),
баранью ляжку и жирный пучёк свежего зелёного кориандра в китайской лавке.
Долму решил приготовить всё же на второй день и заранее заготовить всё необходимое.
Вот что мне понадобилось для долмы:
1 кг мякоти баранины из ляжки.
100-150 грамм курдючного сала.

4 средние луковицы
1 большой пучёк кориандра(кашнич).

1 стакан белого риса.(заранее замочил в тёплой воде)
Мякоть с курдючным салом пропустил через мясорубку. Потом пропустил нарезанный лук, добавил отмоченный рис, посолил, поперчил и всё перемешал. Из всей массы выложил грамм 300-350 в отдельную посуду(это для плова, без кориандра). В основноую миску добавил нарезанный кореандр и опять все перемешал.

После чего начал заворачивать фарш в листья.
Есть различные способы укладки. Я предпочитаю загибы боковых листочков и заворачивание в рулон.


Накрутив так полную миску, начал заворачивать отдельно для плова, через которые пропустил иголку с ниткой. Получилась гирлянда.
http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493670.jpg
Отложил миску в холодильник и начал приготовление плова. Да, кстати, у меня за последний месяц скопилось много ляжечно-голеньих костей, с мясом на голени. Распилил все мозговые кости, добавил те кости(тоже с мясом на голени), которые остались от той ляжки, мясо которой я вырезал для долмы. Выложил в большую кастрюлю и поставил вариться с двумя луковицами.
Продукты для плова:
1,5 кг бараньих котлет
150 грамм курдючного сала
250 мл подсолнечного масла
500 грамм лука
1 кг моркови
1 кг риса(я использовал Лазурный. За 2 часа замочить в тёплой воде)
4 яйца
100 грамм изюма(заранее замочить)
гирлянда долмы
специи.
До приезда друзей оставалось 2 часа. Нарезал морковь соломкой. Не теркой, а ножом. Размеры каждой соломки должны быть примерно 2-3 мм в высоту и ширину. Вот на этих снимках показано как я нарезал.
http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493400.jpg
http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493436.jpg

Нашиковал лук

http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493359.jpg
-----
Поставил казан на плиту и нагрел его. Влил масла и дождался появления дымка. Бросил кусок думбы, обжарил до румяной корочки, вытащил и отложил в сторону. Поджарил нашинкованный лук до лёгкого румянца.
http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493507.jpg
--
Обжарил бараньи котлеты слегка. Они были такие нежные, что я режил не пережаривать.
http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493544.jpg

--
Бросил морковь поверх и подождал минуту, пока она не осядет на мясо.
--
http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493581.jpg

Переодически помешивал, стараясь не разрушить котлеты. Минут через 10, когда морковь поджарилась и мясо впитала в себя сок жареного лука и моркови и появился «пловный запах», отодвинул всю массу на один край и начал на пустой части укладывать котлеты. Уложив таким образом половину, засыпал всей морковью и оствшиесь котлеты выложил на вторую половину. Потом распределил всю морковь равномерно сверху (таким образом разделил слой мяса и моркови), залил 1,5 литрами кипятка.

Дал прокипеть 15 минут на слабом огне. В это время довёл до кипения миску с водой, в которой были яйца. Потом посолил, бросил 3 стручковых перца, чайную ложку зиры, натерев н ладони. Пол чайной ложки зарчибы(куркума), чайную ложку сладкого красного перца, столовую ложку барбариса, головку чесногока.
http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493626.jpg
Вытащил яйца из миски, очистил от скорлупы и погрузил их вглубь зирвака, чтобы они там томились. Выложил сверху гирлянду с долмой и
http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493716.jpg
оставил всё это вариться на медленном огня с наполовину прикрытой крышкой на 30 минут.
--
Прошло 30 минут, ребята позвонили и сказали, что через час будут в городе. Жена моя стала делать салат ачичук, нарезать зелень и накрывать стол.. А я положил бутылочку Абсолюта в морозильник. Вытащил перчинки, чеснок, долму и отложил в тарелку.
http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493797.jpg
--
Включил плиту до максимума. Замоченный рис ещё раз промыл, чтобы вода была совсем прозрачной. Слил воду и стал аккуратно половником рассыпать поверх зирвака. Расчёт воды и как правильно отварить рис я описывал в теме «плов-секреты разные».

http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493841.jpg

----
Когда вода вся впиталась в рис,

http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493889.jpg
собрал в горку, проделал несколько отверстий. Высыпал изюм, ещё щепотку зиры, чеснок, перец и долму.

http://fromuz.com/forum/uploads/post-17-1111493933.jpg

Закрыл крышкой и плиту поставил на минимум. Прошло пол часа и приехали ребята, которые порядком измотались и изголодались. Всё таки 500 км ехали. Кастрюлю с мясом убрал с плиты. Открыл крышку и по всей кваритире разлетелся аромат плова, у всех потекли слюнки. Вот так я украсил ляган, котоый я заранее нагрел.
Прикрепленный файл  nem.dolma.jpg ( 53.43 килобайт ) Кол-во скачиваний: 51


[color=#000099]nemets

Сегодня сделал плов из курицы. Плов получился аля-диетический. Использовал 150 мл растительного масла и у курицы удалил все жирные участки вместе с кожей. Продукты сильно не прожаривал. Плов получился светлым и легко усваевамым.


Рис использовал турецкий и, как видно, ни одна рисинка не разварилась


var_lev
Сегодня решил сделать плов на газе! Хотя я не сторонник этого, просто детишки попросили
) попутно испёк лепёшки в духовке

мой казан

морковь,лук,курдюк

баран

рис Хиш по свойствам очень похож на дев-зера, хорошо впитывает жир

обжарка лука и косточки

курдюк

баран

лук пошёл
Прикрепленный файл  v8.jpg ( 72.05 килобайт ) Кол-во скачиваний: 66

морковка
Прикрепленный файл  v9.jpg ( 64.07 килобайт ) Кол-во скачиваний: 47

зирвак обратите внимание на количество,делается с расчётом что-бы не доливать воды
Прикрепленный файл  v10.jpg ( 55.55 килобайт ) Кол-во скачиваний: 47

засыпаем рис ,после разравнивания зирвак полностью покроет его
Прикрепленный файл  v11.jpg ( 54.52 килобайт ) Кол-во скачиваний: 49

продолжение следует


Продолжаем!!!

Перед закрытием крышки


Ну, а так это получилось
Прикрепленный файл  varlev_plov.jpg ( 52.55 килобайт ) Кол-во скачиваний: 55


var_lev
НУХОТЛИ ПАЛОВ

Плов с горохом нут и с гранатами.
Чем ребятки мы будем жонглировать? а вот чем;

Мясо баран 1кг
2 большие луковицы
морковь 1 кг можно 1,5
чеснок 1 головка
300гр. гороха нут
специи
курдючное сало100гр.
гранат 1 шт.
рис 700гр.


прежде всего замочим наш горох на 12-15 часов.Если кто не хочет возится ,может купить в магазине, его продают в банках консервированный.вся технология приготовления зирвака мной уже описанна.единственно на что я делаю упор кладу побольше морковки , что-бы плов вышел немного сладковатым. зирвак готов в него мы закладываем наш горох и варим до готовности ( у меня это занимает 20-30минут) не бойтесь что горох разварится .Масло жиры и соль не дадут ему это сделать. Что-бы понять готов горох или нет ,возьмите одну горошину и сдавите её пальцами он должен быть почти готов или раскусите его.Закладываем рис, продолжение как в основном плове.Когда плов готов, положите его на блюдо и посыпте зёрнами граната. Гранат должен быть кисло -сладкий,его кислинка даст вам неповторимое ощущение вкуса Кто будет пользовать консервированный горох, заложить его перед закрытием крышки.

Прикрепленный файл  v_granat.jpg ( 269.34 килобайт ) Кол-во скачиваний: 43


Var-Lev
Солнечный луч пробиваясь сквозь ставни окна,давил теплом на закрытые глаза. В голове проносились обрывки прерванного сна. Вставать не хотелось. Приоткрыв веки и посмотрев на будильник ,стоявший на кромке стола, Я опять закрыл глаза. В туманных грёзах пробуждения, возник образ летающей тарелки,которая сверкая огнями, приближаясь ,превращалась во что-то, до боли знакомое.Огни погасли и тёмный уже предмет,приобретая резкость,вдруг представился чётким изображением перевёрнутого казана По телу пробежала лёгкая судорога, сердце замерло и сразу усиленно заработало ,гоня кровь по венам.Всё было ясно, сегодня готовлю плов!

Сборы не заняли много времени. ВСе принадлежности валялись в машине,мясо привезённое арабом Юсуфом ,после праздника Курбан-БАЙРАМ, лежало в холодильнике,да и рис в доме не переводится.
Заехав на ближайшую стройку,набрать дрова, дело плёвое.

И вот Я на месте, прежде всего надо успокоится и Выпить зелёного чая.
Мясо положим в тазик накроем марлей и поставим на солнышко,пусть размораживается.А сами займёмся очагом,аккуратно укладывая камни, ставим казан придавая ему правильное положение .Когда казан установлен, надо налить в него воды и по поверхности, на глаз, мы увидем ровно стоит казан, или нет.

Прикрепленный файл  va1.jpg ( 29.83 килобайт ) Кол-во скачиваний: 44

На больших празниках, опытный ош-паз, устанавливая туй-казан налив в него воды, даёт ей закипеть ,смотря как кипит вода ,ровно по всей поверхности, или нет.
Но вернёмся к нашим баранам Казан установлен,можно разжигать огонь. Дрова положим на уровне 10-15 см. от дна казана. Огонь должен охватывать 3/4 стенок казана.Теперь нальём масла, раскалим его и бросим половинку луковицы и обрезанную от мяса косточку.Пока это жарится ,нашинкуем морковь и лук. А что у нас с мясом?-------------- Над тазиком кружились осы,садясь на пропитанную кровью марлю. Мозг отреагировал мгновенно, вызывая воспоминания.Окружающие пальмы растворились в воздухе,предоставив место знакомой картине.Горный кишлак, девочка лет 13, подметя дворик дома,пиалушкой из ведра брызгает на землю воду,набранную из хауза.Стайка сопливых мальчишек ,играющих в ашички и цветёт миндаль иииииииииииииииииииииииЗапах----------------запах горелого лука ,пора вытаскивать. Бросаем его в огонь, это даст нам запах плову. Всё курдючное сало. потом мясо,
Прикрепленный файл  va2.jpg ( 34.97 килобайт ) Кол-во скачиваний: 40

морковь, лук.,жарим и заливаем воду

Прикрепленный файл  va3.jpg ( 79.19 килобайт ) Кол-во скачиваний: 42

. Кипит , огонь убавить,медленное кипение.
Прикрепленный файл  va4.jpg ( 104.64 килобайт ) Кол-во скачиваний: 35

РИС; эх---------- где наш знаменитый Девзера. Как говорили в старину, от него может лопнуть казан. Не зря Девзера , перевод с фарси - Сильнее Дива. Рис в казан, сильный огонь. Все остальные дополнения .Перед закрытием крышки,рис чуть-чуть сыроват. Огонь убираем, оставляем немного угольков, так что-бы засунув руку, под дно казана можно было выдержать 1 минуту. 15 минут ,угольки убираем. Разместим их возле казана что-бы давали тепло . Всё теперь пьём чай и звоним друзьям, через полчаса слетятся как мухи
Прикрепленный файл  va5.jpg ( 146.21 килобайт ) Кол-во скачиваний: 42


Var-Lev
БАХШ

сотав;

Рис 500 гр
баранина 200гр
печень куринная 200 гр
сало баранина 50 гр
укроп кинза,петрушка лук зелёный мелкий(барашек)
зера соль перец

Терпение

Дорогой! бери острий ножик.Бери мясо,сало,печень замороженний и всё режь на мелький кусочка.Замороженный легко резать, кусочка мелький.мелький(5 на 5 мм)Поставь кастрюль- мастрюль на огонь ,налей сапсем немного масла и жарь все кусочка, сапсем чуть-чуть .Что-бы биль белий.Кусочка вытащи и в кастрюль налей вода,кидай соль и перец. Бери весь зелёний трава и мелько нарежь,рис помой и всё помешай что нарезал, масло туда положи,зера соль.перец тоже полажи.Теперь скажи жена ,пусть мешок даёт, если мешка нет, то простынь из хлопка порви ,жена матери,пусть мешок шьёт Мешок такой; диамерт 10 см,длина 40см.Теперь что помешал в мешок полажи,об топчан 2 раза мешок ударь(усадка однако) пустой место в мешок оставь(5 см)и крепко завижи.
Прикрепленный файл  b1.jpg ( 196.42 килобайт ) Кол-во скачиваний: 37

В кастрюль на спина положи и 1 час вари, потом на живот переверни и ещё 40минут вари,хочешь час вари
Прикрепленный файл  b2.jpg ( 153.23 килобайт ) Кол-во скачиваний: 33

Потом мешок винимай на большой тарелька всё витряхни и помешай.Потом кюшай и чай пей,опять кюшай.снова чай пей.Потом иди с жена---- любовь играть

Прикрепленный файл  b3.jpg ( 204.4 килобайт ) Кол-во скачиваний: 22








Лина
Плов
Обжарить мясо на среднем огне:
Прикрепленный файл  l1.jpg ( 90.64 килобайт ) Кол-во скачиваний: 34

Забросить лучок и обжарить:
Прикрепленный файл  l2.jpg ( 91.29 килобайт ) Кол-во скачиваний: 30

Морковочку добавить:
Прикрепленный файл  l3.jpg ( 80.74 килобайт ) Кол-во скачиваний: 26

И обжарить:
Прикрепленный файл  l4.jpg ( 87.7 килобайт ) Кол-во скачиваний: 27

Налить кипящей воды (чтобы немножко покрывало мясо), забросить чесночок, посолить (можно даже немножко пересолить) и варить мин. 15 на маленьком огне:
Прикрепленный файл  l5.jpg ( 61.54 килобайт ) Кол-во скачиваний: 24


Выложить мясо и чеснок:
Прикрепленный файл  l6.jpg ( 84.94 килобайт ) Кол-во скачиваний: 22

Добавить нут (хумус), заложить рис и... налить кипящей воды, где-то на полтора пальца. Варить на большом огне:
Прикрепленный файл  l7.jpg ( 66.3 килобайт ) Кол-во скачиваний: 20


Когда жидкость выкипит, закопать чеснок в рис, добавить специи, барбарис, уложить мясо и закрыть плотно крышкой на 35 мин.:
Прикрепленный файл  l8.jpg ( 80.87 килобайт ) Кол-во скачиваний: 21

Через 35 мин. открываем, режем мясо, перемешиваем рис, выкдалываем на блюдо, сверху укладываем мясо, чеснок и приступаем к поеданию, выпиванию....

Прикрепленный файл  l9.jpg ( 104.91 килобайт ) Кол-во скачиваний: 24

И закусыванию. Предпочтительно закусывать салатом Аччик-чучук
И конечно же Приятного Аппетита!

мясо-700гр.
лук-2 большие головки
морковь-5шт. крупных
рис-1 кг.
нут-1 стакан(консервированный)
соль-1 полная ст. ложка
специи: зира, кориандр, перец красный сладкий, шафран, майоран-по вкусу.
барбарис-5гр.
вода-на глаз.





chatkal
K Приезду дорогих гостей- Снайпера с семьей , решил приготовить Саримсак пилав.
Вот что получилось
Прикрепленный файл  ch1.jpg ( 52.97 килобайт ) Кол-во скачиваний: 26


marky ny
Вот такое получилось. Отдельно отварил чуток чернослив и выложил для орнамента. Оказалось что очень вкусно с пловом ...
Прикрепленный файл  marky_ny.jpg ( 74.15 килобайт ) Кол-во скачиваний: 19


Сообщение отредактировал Ю-Жанка - Nov 14 2006, 07:17 AM
 
Вадимока
сообщение Nov 14 2006, 09:04 AM
Сообщение #6


Постоянный участник


Группа: Существует в реале
Сообщений: 873
Регистрация: 20-October 06
Из: России
Пользователь №: 25649



Да у меня слов нет слюна течет рекой фотки супер . как я хочу плов !
 
Ю-Жанка
сообщение Nov 14 2006, 09:12 AM
Сообщение #7


бегущая_по_граблям))


Группа: Существует в реале
Сообщений: 5100
Регистрация: 18-August 05
Из: Good Girls Go to Heaven, Bad Girls Go to Montreal
Пользователь №: 4763



VRUBEL
Плов легкий диетический Порикарда (поракарда, порэкарда - называй, как хочешь).

Говядина(грудинка) или баранина - 1кг
рис - 3 стакана
масло - 1 стакан
морковь - 5 больших
лук - 4 больших
соль - 1,5 стол. л.
перец - 0,5 ч. л.
зира - 1 ч. л.

Мясо и очищенную морковь в воду (~2,5 литра) на большой огонь, довести до кипения,снять пенку и убавить огонь до среднего. Ввести нашинкованный лук и варить до готовности моркови и мяса. Морковь варится быстрее, поэтому ее надо вытащить раньше, иначе разварится.

Прикрепленный файл  v1.jpg ( 21.14 килобайт ) Кол-во скачиваний: 18

Морковь и мясо вытащить, дать остыть, затем нарезать мясо мелким кубиком, а морковь - тонкой соломкой. Бульон не выливать.
Прикрепленный файл  v2.jpg ( 49.34 килобайт ) Кол-во скачиваний: 16

В казане согреть масло, положить промытый рис. Обжарить рис ~3минуты, затем залить бульоном - 3см над рисом, насыпать соль, перец и зира. Закрыть крышкой и на большом огне, часто помешивая, пока вода не выкипит. Затем все премешать, сделать горку, проделать отверстия( как в плове). В отверстия влить бульон
~1 пиалу, закрыть крышку и запарить на 25 мин.
Прикрепленный файл  v3.jpg ( 33.34 килобайт ) Кол-во скачиваний: 14

Когда рис готов, выложить на блюдо горкой, на рис - морковь, а сверху - мясо.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА
Прикрепленный файл  v4.jpg ( 48.25 килобайт ) Кол-во скачиваний: 18
 
Вадимока
сообщение Nov 14 2006, 09:15 AM
Сообщение #8


Постоянный участник


Группа: Существует в реале
Сообщений: 873
Регистрация: 20-October 06
Из: России
Пользователь №: 25649



хватит нельзя так издеватся над людьми перед обедом !
 
Ю-Жанка
сообщение Nov 14 2006, 10:20 AM
Сообщение #9


бегущая_по_граблям))


Группа: Существует в реале
Сообщений: 5100
Регистрация: 18-August 05
Из: Good Girls Go to Heaven, Bad Girls Go to Montreal
Пользователь №: 4763



Var-Lev

ОТКИДНОЙ ПЛОВ, КАЙЛА ( или фантазия на тему ИНЬ-ЯНЬ)

Для кайлы:
мясо красное индюшка 200гр
лук 1шт
морковь 1щт
фасоль 200гр
помидор 1 шт
зера ,перец молотый красный сладкий, уксус ,лимон
укроп
Прикрепленный файл  a1.jpg ( 181.45 килобайт ) Кол-во скачиваний: 28

Фасоль замачиваем на 8-10 часов. Остальные компоненты режем на кубики ,размером в фасоль.
Обжариваем мясо, лук,морковь, помидор. Зера, перец, выдавливаем половину лимона.Добавляем кипяток, закладываем фасоль, ложку уксуса,соль. Укроп пучком(потом его выбрасываем) Варим до готовности фасоли, так что-бы наша кайла, выглядела в виде подливы.

Откидной плов(РИС)

Рис 500гр
масло сливочное 50гр
куркума
яйцо 1шт
мука

Рис отвариваем в подсоленной воде,с добавлением чайной ложки куркумы. Варим до полуготовности.
Откидываем рис на друшлак.даём стечь воде
Замешиваем тесто как на манты, делим его на 2 части.
Дно и стенки казана обмазываем растительным маслом,выкладываем одну часть теста,подну и стенкам.
Прикрепленный файл  a2.jpg ( 110.76 килобайт ) Кол-во скачиваний: 11

На тесто закладываем рис ,на рис кусочки сливочного масла
Прикрепленный файл  a3.jpg ( 144.49 килобайт ) Кол-во скачиваний: 11

.Закрываем второй частью теста и на медленный огонь.
Прикрепленный файл  a4.jpg ( 141.13 килобайт ) Кол-во скачиваний: 10

Казан укутать полотенцем,готовить в течении 40 минут.

Построение блюда:

Открываем верхнею часть теста, осторожно вытаскиваем нижнею с рисом.
Прикрепленный файл  a5.jpg ( 174.57 килобайт ) Кол-во скачиваний: 9

Половину риса убираем.
С кайлы вытаскиваем мясо с фасолью без подливы.Выкладываем в стиле ИНЬ-ЯНЬ

При употреблении отламываем кусочки от блюда из теста,обмакиваем их в горячую подливу от кайлы

Приятного АППЕТИТА!
Прикрепленный файл  a6.jpg ( 42.97 килобайт ) Кол-во скачиваний: 20







nemets

Кто должен готовить плов на праздник? Правильно- мужчина.
А вот представляете, прихожу вчера (а вчера был Навруз) домой с работы, а жена мне сюрприз устроила. Первый раз в жизни приготовила плов без моего участия- сама. Я пришёл уже к накрытому столу. И посмотрите какой!!!
Прикрепленный файл  nemka22.jpg ( 63.89 килобайт ) Кол-во скачиваний: 28


rnj
Недавно приезжали друзья. Решил их угостить пловом.
Вот как это было.
1.Сначала мясо.
2. далее лук.
3. теперь морковь.

4. Конечно же рис
5. не забываем специи, а так как плов для друзей, то тогда и изюм.
6. Вот что из всего этого получилось.
Прикрепленный файл  r1.jpg ( 57.56 килобайт ) Кол-во скачиваний: 30

Прикрепленный файл  r2.jpg ( 30.58 килобайт ) Кол-во скачиваний: 25

Прикрепленный файл  r3.jpg ( 51.76 килобайт ) Кол-во скачиваний: 21

Прикрепленный файл  r4.jpg ( 54.3 килобайт ) Кол-во скачиваний: 22

Прикрепленный файл  r5.jpg ( 43.91 килобайт ) Кол-во скачиваний: 21

Прикрепленный файл  r6.jpg ( 40.1 килобайт ) Кол-во скачиваний: 22


Var-Lev
ПЛОВ -МОЗАИКА
Прикрепленный файл  moz.jpg ( 321 килобайт ) Кол-во скачиваний: 24
 
Вадимока
сообщение Nov 14 2006, 10:27 AM
Сообщение #10


Постоянный участник


Группа: Существует в реале
Сообщений: 873
Регистрация: 20-October 06
Из: России
Пользователь №: 25649



Браво это супер такой расклад плова разных видов я даже в таше за 28 лет не видел и везде прилогаются фотки ну ващее это супер 5 раз
 
Ю-Жанка
сообщение Nov 14 2006, 10:38 AM
Сообщение #11


бегущая_по_граблям))


Группа: Существует в реале
Сообщений: 5100
Регистрация: 18-August 05
Из: Good Girls Go to Heaven, Bad Girls Go to Montreal
Пользователь №: 4763



GIZOK
Ну фотки,так фотки.
Вот пожалуйста,угощайтесь.
Прикрепленный файл  q.jpg ( 37.94 килобайт ) Кол-во скачиваний: 27


Fyl
Вот как-то в октябре и мы приготовили пловчик, так, по-скромному, но по классическому рецепту...
Прикрепленный файл  f.jpg ( 43.59 килобайт ) Кол-во скачиваний: 20


Сообщение отредактировал Ю-Жанка - Nov 14 2006, 11:24 AM
 
Ю-Жанка
сообщение Nov 14 2006, 10:30 PM
Сообщение #12


бегущая_по_граблям))


Группа: Существует в реале
Сообщений: 5100
Регистрация: 18-August 05
Из: Good Girls Go to Heaven, Bad Girls Go to Montreal
Пользователь №: 4763



shkolnik
Привет соотечественнику ! Я готовлю бахш,но за правильность рецепта не ручаюсь,т.к. училась делать это блюдо сама,путём опроса знакомых и через интернет.У меня дома этот плов очень любят и на мой взгляд получаеться очень вкусно.
И так заготавливаем продукты: 300 гр баранины (можно заменить и говядиной) мелко нарезать,как на манты.300 гр печенки ,я использую куринную печёнку.2 пучка кинзы ( у нас пучки очень большие) , 1 пучёк укропа и 3-4 шт.зелённого лука - измельчить.2 средние луковицы нарезать кубиками и конечно же помыть 500 гр риса.
Накалить казан,налить растительное масло и обжарить в нем мясо пока мясо не посветлеет.В это время в отдельной кастрюле вскипятить воду и отварить куринную печёнку ,печёнка должна быть чуть-чуть не доваренна,остудить и нарезать так же как мясо. В мясо добавить лук и продолжить обжаривание,пока лук не станет прозрачным, добавить зелень.Через пару минут залить горячей водой и заправить солью,перцем и специями,дать покипеть минут 10-15 .Добавляем рис и заливаем горячей водой (так же как в обычном плове).Когда вся вода выкипела ,сделать горку из риса и поверх этой горки я выкладываю печёнку (знаю что в подлиннике слегка отваренную и измельчённую печёнку обжаривают с мясом,пробовала так делать,но на мой вкус печёнка перевариваеться и теряет во вкусе)
накрываю полотенцем и плотно закрываю крышку на 20 минут.Всё,приятного аппетита.
P.S.Не знаю в какой стране вы проживаете,но у нас в Израиле все продукты готовяться очень быстро,поэтому рецепт адаптирован под Израильские продукты.
Прикрепленный файл  sh1.jpg ( 49.68 килобайт ) Кол-во скачиваний: 16

Прикрепленный файл  sh2.jpg ( 58.47 килобайт ) Кол-во скачиваний: 12
 
Ю-Жанка
сообщение Nov 15 2006, 03:17 AM
Сообщение #13


бегущая_по_граблям))


Группа: Существует в реале
Сообщений: 5100
Регистрация: 18-August 05
Из: Good Girls Go to Heaven, Bad Girls Go to Montreal
Пользователь №: 4763



СТИЛИСТ
Вчера у друзей делал плов.
Нагрел казан. Налил 150 гр растительного масла.В кострюле помешал мясо с луком ....посолил 1 чл соли, поперчил пол чл перца , и оставил так на 10 мин. И только потом все заложил в казан и жарил 30 мин , каждые 5 мин помешивая
Прикрепленный файл  raf1.jpg ( 7.4 килобайт ) Кол-во скачиваний: 25

2)потом в казанок положил нашинкованную морковь . прожарил вместе с мясом еще 10 мин Вытащил мясо на поверхность моркови. А потом содержимое казана залил кипяченной водой. так, что она чучуть выступала над содержимым казана.Насыпал 1чл перца и 1 чл зиры(у нас в Израиле называется Комун).
Сделал средний огонь и оставил кипеть на 30 мин
Пока варилось ,начал готовить рис(читайте позицую №4)
Прикрепленный файл  raf2.jpg ( 7.73 килобайт ) Кол-во скачиваний: 15

3) Через 30 мин насыпал горох ,(горох-в израиле он называется хумус предварительно надо замочить в воде на 12-24 часа) чтобы он покрыл всю поверхность , притопил 2 головки чеснока,стрючок красного перца чили.Перец обязательно предварительно обследовал на полную целостность. А не то плов может получиться очень горьким, и не пригодным к употреблению.Наличие перца в плове не делает его горьким...Просто среди гостей обязательно найдется человек каторый очень любит , что то остренькое. Вот ему и отдайте этот стрючек.И так оставте вариться еще на 20 мин.
Прикрепленный файл  raf3.jpg ( 7.96 килобайт ) Кол-во скачиваний: 13

4)Ну а теперь поговорим о рисе. Рис беру круглый,перед закладкой его в казан замочил в воде минут на 30.Перед замачиванием рис хорошо промыл 3-4 раза. Вскипятил воду и залил ею рис. На 1кг риса взял -900 млгорячей воды .и насыпал 3 чл соли хорошо промешал
После истекшего времани ровным слоем в казан заложил рис, и слил в казан невпитавшую воду.
Прикрепленный файл  raf4.jpg ( 6.37 килобайт ) Кол-во скачиваний: 15

5)Увеличил подачу огня, и с момента закипания засек время и убавил огонь. Через 15 мин перелопатил рис шумовкой(но только рис! Лопатить не очень глубоко). После накрыл крышкой казан
и варил еще 15 мин, после сново перелопатил как впервый раз.
При этом вы должны обратить внимание на то, что вся влага уже почти испарится
Прикрепленный файл  raf5.jpg ( 6.9 килобайт ) Кол-во скачиваний: 13

6)Потом сделал при помощи шумовки горку, на верхушке сделал вулкан рукояткой шумовки и залил туда, в эту ямку 2 ст ложки воды. Сверху горку риса накрыл глубокой тарелкой(но нельзя ею надавливать) и закрыл казан плотно крышкой .
Прикрепленный файл  raf6.jpg ( 6.32 килобайт ) Кол-во скачиваний: 12

7) А сверху крышки положил мокрое , скрюченое полотенце. Совсем убавить на самую низкую позицию огонь, и томить так 30 мин.
Прикрепленный файл  raf8.jpg ( 5.91 килобайт ) Кол-во скачиваний: 13

Ну вот и все готово! Приятного аппетита!!!!
Прикрепленный файл  raf9.jpg ( 8.85 килобайт ) Кол-во скачиваний: 27

К сожалению плов на блюдо снимал не я , а жена моего друга
 
Ю-Жанка
сообщение Nov 15 2006, 05:37 AM
Сообщение #14


бегущая_по_граблям))


Группа: Существует в реале
Сообщений: 5100
Регистрация: 18-August 05
Из: Good Girls Go to Heaven, Bad Girls Go to Montreal
Пользователь №: 4763



Olegdanilov
Вот много раз наблюдал и был участником спора, что класть в казан в первую очередь..Кто говорит что мясо, кто лук. Я утверждаю что лук, т.к. именно из-за степени обжарки лука получается тот самый цвет плова.
Потом еще сам процесс разный, кто-то все мешает после того как вы сделали зирвак, а кто нет. Тот ферганский рецепт который я обычно готовлю, говорит, что мешать ни в коем случае нельзя... Так что вот так.

Nemets
4 Способа окраски плова:
1.Как я уже упомянал, для золотистого цвета лучше всего использовать куркуму, как это делается в Ташкенте при приготовлении праздничных пловов.
2.Прожарить сначала лук до золотистого цвета. Но это лучше при использовании мелко нарезанного мяса, как в ферганском плове. В ташкентском варианте этого нельзя допускать, потому-что там сначала поджариваются большие куски мяса и это занимает около 10-15 мину. А если вы сначала подрумяните лук, то после жарки мяса, он вообще обуглится.
3.Жарка нескольких кусочков рёбрышек, влоть до обугливания, но не с мясом!
4.Дорогой способ- окраска шафраном, что очень редко используется в Узбекистане, в виду отсутствия настоящего иранского, стоимость которого доходит до 200 долларов за 100 гр. То что продают в Узбекистане- самаркандский шафран,- фуфло, не сравнимое с оригиналом. Хотя иногда, бывает, из под полы вытаскивают более менее хороший-отборный, но тоже не то

arty
Ой, я тебя умоляю... Я готовлю Самаркандский плов уже лет 10. Все кто ел, в том числе и Самаркандские узбеки давали высокую оценку. Так вот цвет плова зависит от того, сколько держать почти готовое мясо с луком перед тем, как ложить морковь и заливать кипятком. Подержешь подольше, что бы мясо с луком немного поджарилось будет золотистым, если хочется белого, то тушить мясо с луком минут 10 на среднем огне но не давать зажариться.
Да, еще цвет добавляет кунжутное масло, если готовить на нем, но правда плов тогда красноватый.

Юлдуз
я готовлю плов по-бухарски - в моем рецепте лук тоже начинают жарить раньше мяса -мясо кладется в лук, когда лук уже золотистого цвета.

Iskander
Друзья!
Многое из сообщенного вами справедливо, но кое-что и застарелые мифы. Однако дело не в этом. Попробую дать совет тем, кто живет далеко от нашей "малой родины" и отлучен от ее кулинарной "инфраструктуры".
РИС. Лучше всего (если, конечно, нет возможности съездить утречком на Алайский, к корейцам) использовать пропаренный рис. Предпочтительнее - техасской фирмы Diamond, но вот у нас на Дону, например, он мало сказать редок. Поэтому пойдет и испанский. (Если купите длиннозерный, помните: он "любит" втрое больше воды!).
МАСЛО. Мой мозг во сне частенько воспроизводит запах "салатного" хлопкового масла, но здесь его, увы, нет. Поэтому я использую дезодорированное растительное (рапсовое, соевое, можно и подсолнечное).
СМЕСЬ ЖИРОВ. Я делаю ее на основе вышеупомянутого масла, включая бараний жир, а если удется достать, то и особый бараний - курдючный. Не нагрешите, если добавите также и куриного (только не с "ножек Буша"!)
МОРКОВЬ. Мой отец всегда использовал не красную, я ЖЕЛТУЮ морковь, да и я в Ташкенте - тоже. Но в России ее считают кормовой и потому не продают. Так что используйте красную, только выбирайте сочную и сладкую.
САБЗИ. Это - основа основ! Лучше, конечно, все это покупать на Алайском, но я здесь познакомился с одним андижанцем, который возит сабзи в наш город, и беру у него. Перво-наперво - зира (ее еще называют ажгон или кумин). Без нее нет плова! Следите, чтобы была свежая. Конечно, в супермаркетах - не на Алайском. Но и там можно оценить зиру: если пакетик со специями для плова пахнет на весь магазинище - зира более или менее. Обязательно в наборе должны быть: куркума (именно она дает плову цвет, а не горелые косточки или сгоревший лук!), барбарис, красный сладкий перец, семена кинзы (во всем мире - кориандр, а на Украине и в Белоруссии бытует местное название - коляндра).
МЯСО. Лучше всего, понятно, молодая баранина! Лучшего запаха, нежели запах жареной баранины, я вообразить не могу, "шанель номер пять" "отдыхает"... К счастью, на Западе с бараниной попроще, чем в той же России, но я и здесь изловчаюсь доставать.
ТЕПЕРЬ - ТЕХНОЛОГИЯ. Я замачиваю на 3-4 часа рис или беру пропаренный, который можно использовать тотчас, открыв пакет. Затем разогреваю казан (у меня чудный - производства авиазавода им Чкалова, с крышкой с пластмассовой "пипкой"), вливаю дезодорированное растительное масло (прелесть, его не надо перекаливать!) и закладываю жир. Когда масса расплавится, засыпаю в нее кусочки мяса и качественно обжариваю. Только потом засыпаю рис и, перемешивая, обжариваю его, "доводя" попутно мясо. В этот момент ПЕРВЫЙ раз солю (всего же ТРИ раза). Когда лук станет золотым (а не черным!), засыпаю жменьками морковь. Засыпаю и перемешаю, обжаривая, потом снова засыплю и снова перемешаю, обжаривая - и так, пока вся морковь не уложится. Затем солю ВТОРОЙ раз и накрываю зевак крышкой, убавляя огонь. Минут через 20 открываю (да так, чтобы конденсат с крышки не капал в казан!), посыпаю сабзи (в смеси, а не раздельно!), зевак тщательно перемешиваю и водворяю крышку на место. Еще через 10-15 мин. крышку опять открываю, снова перемешиваю зевак и добавляю в него рис (пропаренный кладу сухим, высыпая прямо из пакета). Обычный заливаю водой (осторожно, чтобы не перемешать слои - зевак должен быть только внизу!) так, чтобы она на палец была выше уровня риса. Длиннозерный же заливаю куда более обильно - он любит воду. И солю в ТРЕТИЙ раз. Потом даю максимальный огонь. Когда вода выкипит, закрывать не спешу: проверяю, хорошо ли выкипела вода, постукивая шумовкой по поверхности риса (если хорошо, звук как в пустой бочке). Если выкипела, убавляю огонь до минимума, закрываю плов крышкой и наливаю себе чаю: у меня есть верных 20 мин. Затем снимаю крышку (тоже стараясь не накапать конденсат в казан!), формирую рисовую горку, проделываю в ней 3 отверстия до дна (тут надо соблюдать осторожность, а то без сноровки можно и ошпариться масляным паром) и снова закрываю крышку. Еще одна пиала чая - и плов готов!
ИЗЫСКИ. Люблю добавлять в плов (еще в стадии закладки риса) нут (бараний горох, похожий формой на игральные кости), либо целые головки чеснока. Можно побаловаться и кишмишем, и курагой. Все это придаст красивый вид, но вкус, увы, испортит, как портит даже капля помидорного сока. Помните: чай хорош сам по себе, а плов - без всяких добавок. Если хочется "чего-нибудь", лучше попросите толковую армянку приготовить вам сладкий армянский плов - это, я вам скажу, что-то с чем-то!
Ну, все. Пока!
Ваш ИСКАНДЕР-ОШПАЗ (под этим псевдонимом, кстати, я лет 15 назад вел в одной из местных газет восточно-кулинарную рубрику), а "в миру" Александр Жабский.
Saodat from Tashkent
Плов,плов и еще раз плов.О сколько здесь всего о плове. Я сама Ташкентская, и я утверждаю что лук неприменно лук, придает плову либо светлый тон либо слишком темный (темный-чойхона палов) , надо обжарить лук так, как бы вы хотели видеть цвет своего плова, золотистый-он золотистый и выйдет.Но никогда не белый ( по крайней мере здесь в Ташкенте) Насчет замачивания риса, не рекомендую, можно если это особый сорт риса, который поглощает много воды, и то на 20 минут. А тому что аксакал говорил, он явно говорил не об ташкентском плове помните 1/1/1 мясо/рис/морковь. Нет вообще считается плов готовиться из семи игридиентов* лук мясо морковь соль вода масло нухат( то есть горох), а там специи и другое( бехи-айва, чеснок, виноградные листья зафаршированные) все по вкусу. И морковь может быть и желтой и красной или 50/50 , я обычно делаю с желтой морковью. Если есть вопросы по этой теме задавайте! А насчет окрашивания плова с красный вышеупомянутым порошком тоже правда.Но не все его используют, тем не менее плов получается очень приятного и аппетитного цвета.Этот порошок используется для больших плов обычно (50-60 кг) Использую сам обязательно зиру.Без него никак!!!

gary osipov
Всем любителям плова привет. Очень интересные рецепты попробую все Только от андижанского варианта -увольте - для меня есть собаку ето первый шаг к канибализму
помоему я нашел то о чем еще здесь не писали - о названии
ПЛОВ. ПИЛАВ, ПАЛОВ оригинальное название - ПАЛОВ-ОШ
по первым буквам ингредиентов
П- пиез - лук
А- аез- морковь
Л- лахм - мясо
О- олио - жир
В- вет- соль
О- об-вода
Ш - шалы - рис.
Один плововар из нашей махали рассказал несколько своих хитростей по поводу Ферганского варианта - он говорил что Ферг. ето классический вариант
1. сильно нагретый казан до закладки жира или масла.2.раскаленное масло - до кипения. 3.сначала бросить в масло косточку или луковицу -очистить масло
4.Зирвак томится на медленном огне 90-120 минут чем больше тем лучше
5 ферганский вариант с чесноком Саримсак -палов 2 способа закладки чеснока А. срезав корневую сторону и воткнув в рис перед закрытием - способ известный часто видел Б. зубчики чеснока очищаются и закладываются в почти готовый зирвак. Не видел ни резу - попробовал здорово. Но самое главное он сказал " Сынок от первой до последней минуты надо вкладывать ДУШУ тогда по любому рецепту палов будет отменный..

Chatkal
В ферганском варианте который я предпочитаю всем остальным ,только зирвак надо томить от 90 до 180 минут Из опыта - чем дольше тем лучше.

Var-Lev
Салям--Аллейкум!!!! САм я из Израиля.Приехал из Таджикистана,также жил в Ташкенте на фархадском.Я это к чему подвожу ? всё к тому-же к плову.Пожив в разных районах таджикистана и узбекистана,да и сдесь в израиле ,встречая людей и обмениваясь секретами,Я пришёл к выводу,что этому нужно учиться всю жизнь или отбросить все варианты ,или готовить простой классический плов. Я выбрал второе! Мне 43 года, приготовлением пищи я занимаюсь 25лет,Я не проффесионал ,Я любитель.готовил плов и на 200-300человек,принимал участие в конкурсах по плову.Скажу Вам одно, готовя его в очередной раз находишь что-то новое. Это как игра в Шахматы, каждая партия не похожа на другую.Никогда не делаю плов на газе.Это мой принцип.никогда не делаю его на 2-4 человека, только человек на 20-25. Плов любит компанию. Люблю угощать незнакомых людей ,никогда не пробовавшим это блюдо! Плов это тоже любит---увеличиваеться число его поклонников А теперь несколько советов; Не ешьте плов горячим дайте ему приостыть.Проведите эксперемент поешьте немного горячим и через пол часа теплый плов , Вы сразу увидите разницу во вкусе. Когда вы заложили рис в зирвак ,зирвак должен покрыть рис!!!!!!!! и никакой воды. Рисую схему; которая не должна быть .Внизу зирвак потом рис и сверху наливаем воду.Это что за кутыгинский коктейль? давайте подумаем какие могут быть последствия? продолжение следует.

MiND HE@D
А вот рецепт пpостого Самаркандского плова,приготовленного в UK!
Ставим казан(казан бил превезен на заказ из родного Самарканда)Раскаливаем масло,бросаем мясо,,обяриаем до золотистоы корки,потом добовляем лук!
Все ето ярится 10-15 минут,,(ну и не забудте посолит,,и разние специи,,,,,если ест Зира,,то самое,,оно!Благо такие закази как Зира,,ребята привозят без разговоров!
Покриваем морковю все наше,,то што било,,и уйе на маленком огне все ето тушим,,,по нашему рецепту ето мишат нелзя!И через 10-15 минут,,когда морковка,,,как говорят мои друзя поламается,,то ест осядит,,мойно закриват рисом!
Потом ето все заливается водоы,,штоби рис полностю бил покрит водоы,,через 2-3 минути делает дирки,,вглубину плова.
Потом закриваем и плов стоит закритим 30-40 минут!
Ето Плов по Самаркандски,,,на любителя мойно добавит и чиснок!
А цвет оично делаем при помоши кунютного масла,,смешиваемс простим в самом начале!
За Плов отвечаю навсе 100 проценов!

Var-Lev
Я уже писал. Воду наливать после закладки риса не рекомендуется . это уже реанимация плова. Ещё пару советов для тех кто готовит плов в настоящих условиях , не на газе. Казан никогда не мойте с наружной стороны. крышку от казана желательно иметь деревянную. попробуйте добавлять в зирвак мускатный орех. это даст и цвет и вкус

Chatkal
К стати тот же плововар мне ето говорил = вовремя приготовления зирвака налить воды столько чтобы потом не надо было доливать
А по поводу риса я использую самый обычный анкал бен

Азиатка
а я зирвак без воды....
и плов.... не хуже как на площади
в огромных котлах....

Азиатка
Зирвак я готовлю практически до 75% готовности.
Потом кладу рис, вода заливается
только только покрывая его на пол пальца,
сразу же сильный огонь, затем, после выкипания,
закрываю мелкой тарелкой,
сверху крышкой и на очень!!! маленький огонь на пол часа!
Можно подавать на стол,
предварительно выложив на блюдо
и украсив блюдо чесноком из плова,
или айвой или...
у кого что ....
меня учил пловчи с аллеи парадов...
говорят, получается...
 
Toyota
сообщение Nov 15 2006, 06:17 AM
Сообщение #15


Постоянный участник


Группа: Существует в реале
Сообщений: 21965
Регистрация: 21-August 05
Из: USA.OHIO
Пользователь №: 4882



Ксюша,а Вы эксперт по плову?Как остановить слюнотечение? wink.gif smile.gif
 

45 страниц V   1 2 3 > » 
Написать ответ в эту темуСоздать новую тему
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

Кураторы отсутствуют...

 



Текстовая версия Сейчас: 19th November 2017 - 03:29 PM

Авторы | Контакты |

При любом использовании материалов сайта, гиперссылка обязательнa.

FromUz.Com © — зарегистрированный товарный знак.
Все права защищены. © FromUz.Com 2003—2007, JSC Socialnetworks Inc.

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100